TERAMO – L’ Abruzzo ha un patrimonio alimentare e gastronomico di grande varietà e originalità che riflette la variegata geografia naturale e umana della sua terra. L’isolamento, che per decenni ha caratterizzato l’Abruzzo, ha fatto sì che la regione mantenesse un’arte culinaria viva e diversificata: dalle tradizioni pastorali delle zone montane a quelle marinare è difficile trovare luoghi dove i sapori e le tradizioni culinarie si sono conservati così intatti da ogni contaminazione ed omologazione del gusto. Questa cucina è sempre stata considerata “semplice e umile” perché fa uso esclusivo dei prodotti del territorio e rivela tocchi di grande creatività in molte ricette, spesso scaturite da necessità nutrizionali o da scarsa disponibilità e varietà delle materie prime, che hanno spinto le vecchie generazioni a utilizzarle o a metterle insieme in maniera originale riuscendo a creare piatti straordinariamente gustosi. A dimostrazione delle caratteristiche e peculiarità citate, in occasione delle festività natalizie riportiamo la storia e la ricetta di due squisite pietanze caratteristiche della cucina teramana, ma ormai divenute patrimonio culinario di tutta la regione.
La parola timballo deriverebbe dal francese timbale, incrocio dall’ispanico ‘tambale’ con ‘cymbale’ , cembalo. Il significato: pasticcio, prima nel dialetto e poi nell’italiano, è dovuto alla forma dello stampo rotondo che lo contiene, simile allo strumento musicale. Il timballo teramano è il piatto principe dei giorni di feste natalizie . e si differisce dagli altri perché costituito non da pasta sfoglia ma dalle caratteristiche ‘ scrippelle’: frittatine sottilissime di acqua, farina e uova, preparate su una padella caldissima simili alla “crepes” francesi . Oltre al sugo con le pallottine, i leggerissimi strati di scrippelle sono conditi con uova, dadini di formaggio o mozzarella, carciofi, piselli spinaci e tutto quello che ogni donna di casa ha imparato dalla madre e dalla nonna.
Preparare la pastella rompendo le uova in una ciotola e sbattendole con una frusta. Scaldare una padella antiaderente e ungerla con un po’ d’olio, versare circa ½ mestolo di pastella alla volta e fare roteare velocemente la padella.
Per la besciamella: 3 uova, 3 cucchiai di farina , mezzo bicchiere di latte, un cucchiaio di parmigiano.
Per il ripieno: 500 g. di carne macinata, 3 scamorze , 350 g. di parmigiano, 2 uova, pepe bianco, mezzo bicchiere di olio e ragù.
Prendere una teglia ricoperta di carta oleata e un po’ di burro, stendervi uno strato di scrippelle e spargervi il ragù, le scamorze tagliate a dadini ed il parmigiano, a questi vanno aggiunti come ripieno le polpettine di carne macinata già preparate e la besciamella a piccole dosi. Ricoprire il tutto con le scrippelle alternando i due strati (scrippelle e ripieno) fino all’esaurimento degli ingredienti. Dopo aver ripiegato i lembi dell’ultimo strato di scrippelle , che deve essere il più spesso , mettere il timballo in forno e lasciarlo cuocere a 150° per circa 60 minuti.
Con molta probabilità il termine ‘cagiunitte’ deriva dalla loro forma che è in fondo quella di piccoli calzoni “calzonetti” , in dialetto appunto cagiunitte. Una volta al posto delle mandorle , venivano aggiunte le noci perché erano più facili da reperire . Anche le castagne utilizzate erano assai poche perché si trovavano solo nel mese di novembre , quando venivano portate da li ‘castagnire’ (venditori ambulanti che spesso provenivano dalla provincia dell’Aquila). Questi arrivavano dai paesi d’alta montagna con un mulo ed un carretto pieno di castagne ed andavano di porta in porta cercando in cambio un po’ di granturco.
Per l’impasto:
Per il ripieno: 1 kg. di ceci, mezzo kg. di castagne, 700 g. di zucchero, 300 g. di mandorle abbrustolite e tritate, 200 g. di noci abbrustolite e tritate, 3 quadratini di cioccolato fondente, 150 g. di cacao amaro, due bucce di limone grattugiate, un tronchetto di cannella tritato, 2 bicchieri di rhum.
L’impasto deve risultare particolarmente morbido e poi diviso a sfoglie sottilissime . Su di esse predisporre dei cucchiaini di ripieno ad uguale distanza gli uni dagli altri. Ripiegare la sfoglia richiudendo il ripieno e tagliare a forma di mezzaluna come piccoli ravioli. Friggere in abbondante olio, servire freddi spolverati con cannella e zucchero tritati insieme per l’occasione.
Ricerca storiografica a cura di Elisabetta Mancinelli
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