Come ottenere questo piatto ricco e saporito, adatto a ogni tipo di occasione e di circostanza, dal gusto forte e di facile preparazione
Il carciofo di Cupello, conosciuto anche come “mazzaferrata”, per la forma che ricorda l’antica arma medievale, deriva dal campagnano, varietà di carciofo romano, a ciclo tardivo che matura tra la fine di marzo e gli inizi di aprile. L’ecotipo locale è panciuto, tondeggiante e si differenzia dal classico romano proprio nella forma che è più allungata. Inerme, perché privo di spine, ha un colorito verde e sfumature di violetto più o meno intense. La consistenza è tenera e carnosa e il gusto deciso lascia al palato un sapore corposo, pronunciato; un caratteristico retrogusto dolciastro gli è conferito dai micro elementi contenuti nel sottosuolo del territorio nel quale, secondo il rigido Disciplinare di produzione, deve essere coltivato.
Le caratteristiche ambientali del territorio abruzzese sono favorevoli alla coltivazione del carciofo che si adatta ad un clima mediterraneo, ad estate arida e a inverno mite e piovoso. A livello nutrizionale il carciofo, che é presidio SlowFood, riveste un importante ruolo per le sue caratteristiche biochimiche, ricco di vitamina A e B, di ferro, calcio e potassio e di una particolare sostanza, la cinarina, toccasana per l’intestino. In cucina si presenta come un ortaggio versatile e tra le verie preparazioni spicca il carciofo “alla cupellese”, imbottito con un ripieno di uova e formaggio, di cui vi proponiamo la ricetta, che comunque, potrà essere preparata anche con qualsiasi altro tipo di carciofo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 carciofi “mazzaferrata” di Cupello
- 100 g di parmigiano e pecorino fresco
- 2 spicchi d’aglio
- 300 g di mollica di pane casereccio
- olio extravergine di oliva
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale
Preparazione
- Pulite bene i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne più dure e il gambo con un taglio piatto (in modo che il carciofo resti poggiato sulla base).
- Aprite delicatamente i carciofi al centro e immergeteli in acqua acidula per evitare che anneriscano.
- In un recipiente unite la mollica, il formaggio pecorino, il prezzemolo tritato e abbondante olio extravergine di oliva e amalgamate il tutto.
- Con l’impasto ottenuto farcite i carciofi fatti precedentemente scolare capovolti; posizionateli in un tegame che li contenga e li tenga dritti e ben fermi; versate 2 cm d’acqua insieme ad un filo d’olio, 2 spicchi d’aglio e qualche foglia di prezzemolo, poi salate.
- Fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa e, a cottura ultimata, fateli riposare per qualche minuto scoperchiando il tegame.
- Servite i carciofi ripieni in un ampio piatto, aprendo le foglie più esterne come un fiore
- Aggiungete infine un po’ di fondo di cottura e un filo d’olio evo a crudo.