Agnello cacio e uova: come preparare la ricetta

Sapori decisi vengono smorzati dal profumo delle erbe aromatiche e dalla delicatezza della crema a base di uova e pecorino

Da millenni i territori abruzzesi rappresentano la patria dell’allevamento ovino. I paesi e i borghi che sorgono tra le montagne della Laga e del Gran Sasso sono divenuti riccchi grazie al commercio della lana, alla produzione di carne e formaggi tipici. La ricca biodiversità vegetale trasferisce ad esempio alla carne ovina profumi di erbe e fiori di montagna e tra le carni più pregiate e ricercate emerge quella di agnello, magra e tenera, che si presta a preparazioni delicate e veloci.

L’agnello d’Abruzzo è oggi tutelato dal marchio collettivo “Buon Gusto Agnello d’Abruzzo”, che ne valorizzala produzione e dal marchio IGP “Agnello del centro Italia”, che ne assicura la provenienza e la prelibatezza. Si tratta di agnelli nati e allevati nell’areale appenninico, in alcune regioni dell’Italia centrale, tra cui l’Abruzzo, di età inferiore ai 12 mesi e che appartengono a diverse razze locali e loro incroci. Il suo peso si aggira tra gli 11-13 kg e viene macellato all’età di 60-70 giorni.

La carne è rosa chiaro, tenera, con un contenuto di grasso molto basso e dalle elevate proprietà nutrizionali, tra le più ricche di ferro. Dal sapore e profumo inconfondibili, meno intensi rispetto a quello di pecora, montone e castrato, assicura la presenza di aromi caratteristici del pascolo. L’agnello d’Abruzzo, infatti, è richiesto dai consumatori perché, rievocando la salubrità degli ambienti in cui è allevato, e si presta a svariate preparazioni tra le quali spicca l’agnello “cacio e ovo”, piatto dalle origini antiche la cui ricetta si tramanda di generazioni in generazioni, rinnovandosi ogni anno nel menu pasqua. Di seguito la ricetta.

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg agnello cosciotto
• 4 uova
• 80 g pecorino grattugiato
• 30 g olio extravergine di oliva
• 1 rametto rosmarino
• 1 spicchio aglio
• 1/2 bicchiere vino bianco
• Sale quanto basta
• 1 limone non trattato

Preparazione

• Disossate il cosciotto di agnello, eliminate il grasso e tagliate la carne a cubetti.
• In una padella mettete l’olio, il rosmarino e l’aglio, rosolate per qualche secondo per profumare l’olio.
• Aggiungete la carne, fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, lasciate che colorisca e sfumate con il vino.
• Salate la carne, coprite la padella, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti facendo attenzione a non lasciare asciugare troppo la carne. Se necessario, aggiungete uno o due cucchiai di acqua calda.
• Aprite le uova dentro una ciotola. Unite il pecorino, la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone, regolate di sale e sbattete per amalgamare il tutto.
• Togliete l’aglio e il rosmarino dalla padella con la carne e unite il composto di uova.
• Alzate la fiamma e cuocete girando fino a quando le uova non si siano cotte, ma ancora cremose

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