Sise delle monache: come preparare la ricetta

Come ottenere il soffice pan di Spagna, farcito con crema pasticcera e spolverato con zucchero a velo, tipico di Guardiagrele

“Sise selle monache” é il tipico dolce di Guardiagrele, in provincia di Chieti, prodotto da due sole pasticcerie, “Palmerio” ed “Emo Lullo successore di Filippo Palmerio”. Si tratta di soffici pan di spagna farciti con una delicatissima crema pasticcera, spolverate con zucchero a velo;

Pare che il creatore di questo dolce simbolo sia stato Giuseppe Palmerio tra il 1884 e il 1886, mandato dal padre a Napoli ad apprendere l’arte pasticcera o a perfezionarla; tornando a casa realizzò questo dolce ispirandosi alla “zizza d’a regina“, pasta fresca formata da una sola coppa.

Sull’origine del nome pare ci siano addirittura 3 teorie: una di queste associa la dizione originaria di “tre monti“ alle ripide salite delle contrade del paese o alle vette della Majella, del Gran Sasso e del Sirente; un’altra ipotesi vede protagonista la figura della monaca, che per perdere la vistosità del proprio corpo e assumere una fisionomia più spirituale, inseriva, secondo la diceria popolare, un involto di stoffa tra i due seni, in modo che la fascia che li copriva formasse una superficie piatta, senza prominenze. Di qui, per la fantasia laica, l’esistenza di “tre seni. “Secondo la terza, invece, le “sise” sono dette “delle monache“ perché questa particolare brioche è stata inventatata dalle suore, in particolare dalle clarisse.

La ricetta, tramandata da generazioni, è brevettata e segreta. Però si può provare a riprodura seguendo le nostre indicazioni. La preparazione é semplice ma non immediata.

Ingredienti:

• 80g di zucchero
• 4 uova
• 70g di farina 00
• 35g di fecola di patate
• buccia di mezzo limone non trattato grattugiata
• sale quanto basta
• vanillina

Procedimento:

• Separare il tuorlo dagli albumi e metterli in una terrina
• Aggiungere un terzo dello zucchero, la vanillina e la buccia di limone
• Sbattere con una frusta elettrica  fino a che i tuorli siano montati
• Unire la farina e la fecola setacciate
• Amalgamare l’impasto
• In un’altra terrina mettere il sale, gli albumi e il restante zucchero
• Con l’aiuto di una frusta elettrica montare gli albumi
• Quando gli albumi avranno iniziato a montare, metterne circa un terzo nel composto dei tuorli e con l’aiuto di una frusta mescolare in modo da far si che il composto si ammorbidisca
• Finire di montare i restanti albumi
• Unire gli albumi al composto,  girando con un mestolo di legno dal basso verso l’alto, per evitare che si smontino.
• Con l’aiuto di un sacchetto da pasticcere, formare tre punti abbastanza alti su carta da forno o su stampi per muffin
• Mettere in forno preriscaldato a 160°-170° per circa 25-30 minuti
• Una volta freddi, si spaccheranno e si farciranno con la crema pasticcera